MENY

Grønt og grovt til ferske rekrutter

Forskerne fikk til endring i kostholdet blant de vernepliktige på Værnes. Men når det kom på tale å gå tilbake til mindre sunn mat for å kontrollere resultatene, sa kokkene nei. Heldigvis fantes det en militærleir i Nord-Norge som hadde beholdt det tradisjonelle mattilbudet, slik at de hadde noe å sammenligne med.

Professor Wenche Frølich ved Universitetet i Stavanger er prosjektleder for et mangeårig prosjekt som er støttet av Norges forskningsråd. Formålet er å nå unge menn med kostholdsinformasjon, slik at de bedrer sine kostvaner ved blant annet å øke inntaket av grønnsaker, frukt og grovt brød og minske inntaket av mettete fettyper. Et bedre kosthold vil kunne forebygge livsstilssykdommer.

Prosjektet utføres i samarbeid med professor Margareta Wandel ved Universitetet i Oslo. I prosjektet har de også med seg to doktorgradstipendiater, Tonje Holte Stea ved UiS og Solveig Uglem, som er tilknyttet UiO. UiS-stipendiat Holte Stea har hatt ansvaret for forberedelse, innsamling, behandling og statistisk bearbeiding av blodprøvedata i prosjektet.

– Skal du undersøke en stor gruppe med unge menn, må du oppsøke et sted der de finnes samlet. Og hva kan være bedre enn militærleirer? Der oppholder de seg også over en lengre periode, noe som er helt nødvendig for en slik studie, hvor registreringen foregår i nærmere seks måneder, sier Frølich.

– Vi har samarbeidet med militærleiren på Værnes, hvor vi ble svært positivt og godt mottatt. I tillegg til samarbeidet med Universitetet i Oslo har vi også samarbeidet med professor Azam Mansoor, som til å begynne med arbeidet ved Sentralsjukehuset i Stavanger, men som nå er ansatt ved Universitetet i Agder. Jeg er også glad for det gode samarbeidet vi har hatt med mine tidligere kollegaer ved Landbruksuniversitetet i Uppsala.

Tilberedning avgjørende
– Det er vanskelig å nå unge menn med konvensjonell kostholdsinformasjon, samtidig som det er et stigende problem med blant annet overvekt hos denne gruppen. Derfor ønsket vi å bidra til at unge menn skulle få bedre tilgang på og økt bevissthet om sunne matvarer.

Vi ønsket også å studere om disse endringene kunne resultere i en ønsket utvikling. Vi utviklet matretter som skulle serveres til rekruttene både til lunsj og middag, sier Frølich og fortsetter:
– I den sammenhengen var det viktig at maten ble tillaget og lagret slik at næringsstoffene var til stede og tilgjengelig i maten når rekruttene skulle spise den. Her fikk vi hjelp av flere kokker, og spesielt vil jeg nevne Arne Hoøy hos Bama i Stavanger.

– Vi studerte også hvordan innholdet av visse næringsstoffer i maten endret seg under tilberedning på ulike måter. Det viste seg at mye ble borte under matlaging. Når det gjelder grønnsaker og poteter, er det beste rådet: Dampkok i lite vann i kort tid. Og server grønnsakene så raskt som mulig etter tillaging, konstaterer UiS-professoren.

– Tilberedning i mikrobølgeovn ser ut til å være like bra som, om ikke enda litt bedre enn, dampkoking. Mens det å lage grønnsaksretter i sterk varme i stekepannen ødelegger næringsstoffene i størst grad.

Det viser seg også at militærleirer har en tendens til å bruke brød som ser brunt ut, ut fra troen på at brunest mulig brød er det groveste. Det stemmer ikke, ifølge Frølich.
– Ofte er det brunfarge fra maltmel som gir fargen. Det beste brødet, ernæringsmessig, er det som er bakt med sammalt mel. Da får du med alle de gode stoffene i kornet, forteller hun.

Mer grønt og grovt
– Vårt ønske er at soldatene skal spise mye mer grønnsaker, grovt brød og poteter. Da er det informasjon som skal til. Dessverre er det gjerne slik i militærleirer at du kan gå i en kiosk og kjøpe usunn mat om du ikke liker det som blir servert i messa, sier Frølich.

Prosjektet viste at de matvanene de unge mennene hadde fått med seg hjemmefra, var avgjørende for deres valg senere i livet. De som var vant til å spise sunn mat, fortsatte å ønske denne typen mat. De som sjelden hadde fått grønnsaker hjemme, var de som valgte det i liten grad i studien. Forskerne fant det også overraskende at rekruttene tok mer etter fars enn mors livsstil og vaner. Og ellers at mors røykevaner påvirket guttene.

– Samtidig med at vi forsøkte å endre rekruttenes matvaner gjennom en seks måneders periode og lot dem fylle ut skjemaer om hva de spiste i denne perioden, registrerte vi høyde og vekt og tok blodprøver ved start og slutt av perioden. Vi ønsket å undersøke om biologiske markører i blodet, som fett og kolesterol, homocystein og folat, endret seg i samme periode. Til det formålet har vi opprettet en forskningsblodbank, forteller Frølich.

Kokkene sa nei
– Det var oppløftende å registrere endringer i kostholdet på Værnes. Men det skapte også et problem. For da vi ville at kjøkkenet skulle gå tilbake til det kostholdet og de tilberedningsmåtene de brukte før vi kom, var ikke kokkene villige til det. De synes at det var så flott at kostholdet var endret i positiv retning.

– Vi måtte derfor på leting etter en annen militærleir vi kunne bruke som sammenligningsgrunnlag. Heldigvis fantes det en militærleir i Nord-Norge som stadig spiste det tradisjonelle militærkostholdet. Så der fikk vi vår kontrollgruppe, sier Frølich, som er godt fornøyd med at endringer i kostholdet ga gode resultater hos rekruttene.

Les mer om professor Wenche Frølichs mattips.

Tekst: Bjørn Ingvaldsen
Foto: Håkon Vold