MENY

Kjemi på kjøkenet

Kvifor endrar mat konsistens når vi steikjer eller koker han? Kva er grunnen til at lutefiskgryta blir svart inni? Og kvifor bør du ikkje bruke sølvskei når du et kokt egg? Tema for kjemiåret 2011 i Rogaland er mat og kjemi.

– Dersom du legg eit kokt egg på ei sølvskei, kan du få eit svart belegg på sølvet. Det er fordi svovel frå egget blir frigjort og reagerer med sølv. Når det skjer, blir stoffet sølvsulfid danna. Det er det mørke stoffet du ser på skeia. Den einaste konsekvensen av reaksjonen er at du får flekkar på sølvtøyet. Det er ikkje farleg å ete egget, seier Tor Hemmingsen, professor i kjemi ved UiS og leiar av Kjemiåret 2011 i Rogaland.

Kjemiåret 2011 er ei internasjonal feiring av kjemien. I Rogaland er «Smaken av kjemi» valt som tema for året, og det blir arrangert ei rekkje arrangement i regionen. Hovudarrangørane av kjemiåret i Rogaland er UiS, Nofima og Vitensenteret for Rogaland og Agderfylka.

Rogaland er eit viktig matfylke. Det er det største landbruksfylket i Noreg.

– Det at frukt og grønsaker gror, er ein kjemisk prosess. Det same gjeld for nedbrytinga av næring i kroppen, altså metabolisme, seier Hemmingsen.


Matlaging er òg kjemi.
– Ved koking og steiking skjer det forandringar i proteina. Det blir danna nye bindingar i proteina og nye strukturar av protein. Når du til dømes koker eit egg, omformar varmen proteina slik at det blir fast masse, seier Hemmingsen.

Ikkje alle kjemiske reaksjonar på kjøkenet er like planlagde. Når du koker lutefisk, bør du ikkje bruke ei gryte av aluminium. Det vil gje eit mørkt belegg, fordi luten reagerer med aluminiumen.

– Luten er basisk. Viss du ser mørke kasserollar, er det fordi det har blitt kokt mat med basisk innhald i dei, seier Hemmingsen.


Hjartebank på Gladmatfestivalen
Det neste store arrangementet kjemiåret skal vere ein del av, er Gladmatfestivalen 20. til 23. juli. Tema for festivalen i år er sjømat, og kjemiåret skal ha sin eigen stand. Her skal det stå eit akvarium med eit blåskjel som det er festa sensorar til.

Sensorane registrerer korleis hjarterytmen til skjelet endrar seg når det blir utsett for oljeforureining. Når ein heller
olje i vatnet, slår hjartet raskare. Standen er eit samarbeid med International Research Institute of Stavanger (IRIS) og selskapet Biota Guard AS. Målet med kjemiåret er å skape merksemd rundt kjemi.

– I Noreg har vi underskot på folk med høgare utdanning innafor realfaga. Det er viktig å vise at desse faga kan brukast i mange disiplinar, seier direktør Helge Bergslien i Nofima.


Tekst: Ida Gudjonsson

Artikkelen er henta frå Univers 2 2011.