MENY
Dette er studietilbudet for studieår 2019-2020. Endringer kan komme.


Faget inneholder planlegging og kunnskap omkring måltidsledelse. Ha kjennskap til forskjellige faktorer som påvirker drift av ulike spisesteder, og serveringsbedrifter. Hvor mat og drikke blir satt i et helhetsperspektiv både i privat og offentlig sammenheng.

Læringsutbytte

Kunnskaper
  • ha grunnleggende kunnskaper om ulike driftsformer av driftskonsepter
  • ha kunnskap om bruk av måltidet som sentral del i ulike situasjoner
  • ha kunnskap om matvareallergier og intoleranser (og mat ved spesielle behov?)
  • ha kunnskap om sensorikk
  • ha kunnskap om grunnleggende menyer, service, kostnadsbilde, og personalledelse

Ferdigheter
  • identifisere og definere skjulte og synlige momenter for måltidet sine dimensjoner
  • kunne forstå og utvikle retter for gjester med spesielle behov (allergi, intoleranse, andre matrelaterte utfordringer)
  • ha forståelse for hvordan gjester kan påvirkes ved hjelp av måltidskunnskap forstå og benytte ulike måltidsaspekter i optimaliseringen av mat og drikke
  • identifisere og utvikle bærekraftige konsepter

Generell kompetanse
Etter kursavslutning skal studenten ha kjennskap til:
  • ulike aspekter og dimensjoner ved måltider
  • konsekvensene av restaurantbransjens vilkår i takt med opp- og nedganger i konjunkturen
  • budsjett, kalkyler, HMS og Arbeidsmiljøloven

Innhold

Faget inneholder planlegging og kunnskapsoppbygning i forhold til reelle måltidsarrangement ut i fra ulike tema og sammenhenger. De ulike tema som blir valgt vil gi føringer for hvordan studenten utøver sin helhetlige måltidsforståelse med vekt på kompleksitet, design, planlegging og evaluering. Det krever forståelse for ulike dimensjoner ved måltidet, og man må kunne ta hensyn til kunder med behov for spesialkost, matvareallergier og intoleranser. Man må planlegge måltidsopplevelser for både store og små i restauranten. Kunnskap om kostberegning, prissetting, kostnadsvurdering, lønnsomhet, oppskalering av menyer er også nødvendig. Fokus på kombinasjoner av mat og drikke i kombinasjon med forståelse for sensoriske opplevelser utgjør også en viktig del.

Forkunnskapskrav

Ingen.

Eksamen/vurdering

Skriftlig eksamen og muntlig eksamen
Vekting Varighet Karakter Hjelpemidler
Skriftlig eksamen1/24 timerA - FIngen hjelpemidler tillatt
Muntlig eksamen1/230 minutterA - FIngen hjelpemidler tillatt

Vilkår for å gå opp til eksamen/vurdering

Obligatoriske innleveringer
Obligatoriske undervisningsaktiviteter/arbeidskrav må være bestått.
Inntil 2 individuelle obligatoriske innlevering skal bevise tilstrekkelig faglig fordypning til gjennomføringsfasen. Disse oppgavene vurderes med bestått/ikke bestått.

Fagperson(er)

Emneansvarlig
Kai Victor Hansen

Arbeidsformer

Gjesteforelesninger fra restaurant- og måltidsnæringen vil være en del av emnet. Praktisk arbeid på kjøkken, forelesinger, nettstøttet undervisning, diskusjon og veiledning utgjør også en del av arbeidsformene. Arbeidet foregår i grupper og individuelt. Man må delta på forelesninger og skrive rapporter.

Overlapping

Emne Reduksjon (SP)
Måltidsledelse (ÅRE140_1) 10

Åpent for

Hotelledelse y-vei
Hotelledelse - bachelorstudium

Emneevaluering

Emnet vil følge studentevalueringsprosedyrer fastlagt av UiS og SV-fakultetet.

Litteratur

Jørgensen H. (2015): Menyer mat og måltid i harmoni. Yrkeslitteratur as, Oslo
Davis, B. (2018). Food and Beverage Management Routledge
Hansen, K.V.,Kraggerud,H. (2012). Metodeutvikling for måltidsopplevelse: Sluttrapport. Norwegians Center of Expertise, NCE Culinology
Hansen, K. V., Jensen, Ø., & Gustafsson, I.-B. (2005). The Meal Experiences of á la Carte Restaurant Customers. Scandinavian Journal of Hospitality and Tourism, 5(2),
Hansen, K. V. (2014). Development of ServQual and DineServ for measuring meal experiences in eating establishmens. Scandinavian Journal of Hospitality and Tourism, 14(2), 37-51. doi:10.1080/15022250.2014.886094
Hansen, K. V. (2015). Investigating Food Development in an Area of Norway: An Explorative Study Using a Grounded Theory Approach. The Qualitative Report, 20(8), 1205-1220. Retrieved from http://nsuworks.nova.edu/tqr/vol20/iss8/5
Jacobs, D. R., Jr., Meyer, H. E., & Solvoll, K. (2004). Inntak av fullkorn og kronisk sykdom.Tidsskrift for Den norske lægeforening, 124(10); 1399-1401
Senauer, B., Asp, E., & Kinsey, J. (1991). Food trends and the changing consumer. St. Paul, Minn.: Eagan Press. Kap.14 - 15.
Helsedirektoratet. (2012). Kosthåndboken - veileder i ernæringsarbeid i helse- og omsorgstjenesten. Oslo: Helsedirektoratet.
Hansen, K. V., Frøiland, C. T., & Testad, I. (2018). Porcelain for all - study in a nursing home. International Journal of Health Care Quality Assurance, 31(7).
(Dersom nyere utgaver av pensum er tilgjengelig vil de bli benyttet).
De fleste artiklene er åpne for nedlastning.
Foiler fra forelesninger, feltbesøk og gjesteforelesninger.
Litteraturen vil bli oppdatert til semesterstart.


Dette er studietilbudet for studieår 2019-2020. Endringer kan komme.

Sist oppdatert: 18.10.2019