Måltidsledelse (BHO202)

Innhold

Faget inneholder planlegging og kunnskapsoppbygging i forhold til ledelse av måltidet De ulike tema som blir valgt vil gi føringer for hvordan studenten utøver sin helhetlige måltidsforståelse med vekt på kompleksitet, design, planlegging og evaluering. Det krever forståelse for ulike aspekter ved måltidet, og man må kunne ta hensyn til kunder og andre mottakere i måltidsøyeblikket. Planlegge måltidsopplevelser for både store og små, og gamle og unge på spisesteder både i private og offentlige sammenheng. Kunnskap om meny utvikling er nødvendig. Fokus på kombinasjoner av mat og drikke med forståelse for sensoriske opplevelser utgjør en viktig del. Herunder hygiene og forhold knyttet til behandling av råvarer. 

Læringsutbytte

Kunnskaper

• ha kunnskap om bruk av måltidet som sentral del i ulike situasjoner og sammenhenger
• ha grunnleggende kunnskaper om ulike driftsformer
• ha kunnskap om matvareallergier, intoleranser og mat for mennesker med spesielle behov
• ha kunnskap om matomsorg, spesialkost og sensorikk
• ha kunnskap om grunnleggende menyer, service, og kostnadsbilde

Ferdigheter

• identifisere og definere skjulte og synlige momenter for måltidet sine aspekter og dimensjoner
• kunne forstå og utvikle retter for gjester med spesielle behov (allergi, intoleranse, andre matrelaterte utfordringer)
• ha forståelse for hvordan gjester kan påvirkes ved hjelp av måltidskunnskap forstå og benytte ulike måltidsaspekter i optimaliseringen av mat og drikke
• identifisere og utvikle bærekraftige konsepter samt redusere matavfall

Generell kompetanse

Etter kursavslutning skal studenten ha kjennskap til:

• ulike aspekter og dimensjoner ved måltider
• konsekvensene for måltidsbransjen sine vilkår i takt med opp- og nedganger i konjunkturen
• ha forståelse av måltidets rolle i ulike deler av måltidet i privat og offentlig sektor
• budsjett, kalkyler og HMS

Forkunnskapskrav

Ingen

Eksamen / vurdering

Vilkår for å gå opp til eksamen/vurdering

Obligatorisk innlevering 1, Obligatorisk innlevering 2

Inntil 2 individuelle obligatoriske innlevering skal bevise tilstrekkelig faglig fordypning til gjennomføringsfasen i grupper eller individuelt. Disse oppgavene vurderes med godkjent/ikke godkjent.

Fagperson(er)

Emneansvarlig:

Kai Victor Myrnes-Hansen

Arbeidsformer

Forelesninger i auditorium eller andre egnede plasser. Nettstøttet undervisning, diskusjon og veiledning utgjør også en del av arbeidsformene. Arbeidet foregår i grupper og individuelt. Studenten må delta på forelesninger, skrive rapporter og løse oppgaver som blir tildelt. Gjesteforelesninger fra aktuelle personer med betydning innen restaurant, måltid og forskningsområdet generelt.

Åpent for

Emneevaluering

Det skal være en tidligdialog mellom emneansvarlig, studenttillitsvalgt og studentene. Formålet er tilbakemelding fra studentene for endringer og justering i emnet inneværende semester.

I tillegg skal det gjennomføres en digital emneevaluering minimum hvert tredje år. Den har som formål å innhente studentenes erfaringer med emnet.

Litteratur