Måltidsledelse (BHO202)

Innhold

Faget inneholder planlegging og kunnskapsoppbygging i forhold til ledelse av måltidet. De ulike tema som blir valgt vil gi føringer for hvordan studenten utøver sin helhetlige måltidsforståelse med vekt på kompleksitet, design, planlegging og evaluering. Det krever forståelse for ulike aspekter ved måltidet, og man må kunne ta hensyn til både kunder og andre mottakere i måltidsøyeblikket. Det er viktig med service i alle ledd.

Planlegge måltidsopplevelser for både store og små, og gamle og unge på spisesteder både i private og offentlige sammenheng. Kunnskap om meny utvikling er nødvendig. Fokus på kombinasjoner av mat og drikke med forståelse for sensoriske opplevelser utgjør en viktig del. Herunder hygiene og forhold knyttet til behandling av råvarer. 

Læringsutbytte

Kunnskaper

• ha kunnskap om bruk av måltidet som sentral del i ulike situasjoner og sammenhenger

• ha grunnleggende kunnskaper om ulike driftsformer

• ha kunnskap om matvareallergier, intoleranser og mat for mennesker med spesielle behov

• ha kunnskap om matomsorg, spesialkost og sensorikk

• ha kunnskap om grunnleggende menyer, service, og kostnadsbilde

Ferdigheter

• identifisere og definere skjulte og synlige momenter for måltidet sine aspekter og dimensjoner

• kunne forstå og utvikle retter for gjester også de med spesielle behov (allergi, intoleranse, andre matrelaterte utfordringer)

• ha forståelse for hvordan gjester kan påvirkes ved hjelp av måltidskunnskap forstå og benytte ulike måltidsaspekter i optimaliseringen av mat og drikke tilbud

• identifisere og utvikle bærekraftige konsepter samt redusere matavfall

Generell kompetanse

Etter kursavslutning skal studenten ha kjennskap til:

• ulike aspekter og dimensjoner ved måltider i forskjellige sammenhenger

• konsekvensene for måltidsbransjen sine vilkår i takt med opp- og nedganger i konjunkturen

• ha forståelse av måltidets rolle i ulike deler av måltidet i privat og offentlig sektor

• ha forståelse for salgsfremmende tiltak, service, budsjett, kalkyler og HMS

Forkunnskapskrav

Eksamen / vurdering

Vilkår for å gå opp til eksamen/vurdering

Inntil 3 individuelle obligatoriske innlevering skal bevise tilstrekkelig faglig fordypning til gjennomføringsfasen i grupper eller individuelt. 2 av oppgavene må være bestått for å få adgang til eksamen/vurdering. Disse oppgavene vurderes med godkjent/ikke godkjent.

I løpet av semesteret vil det bli avholdt obligatoriske forelesninger/seminarer med obligatorisk oppmøte på 75%.  Dette vil bli mer definert ved semesterstart

Fagperson(er)

Emneansvarlig:

Arbeidsformer

Forelesninger i auditorium eller andre egnede plasser. Undervisning, diskusjon og veiledning utgjør også en del av arbeidsformene samt noe kan bli levert via nettbaserte løsninger. Arbeidet foregår i grupper og individuelt. Studenten må delta på forelesninger, skrive rapporter og løse oppgaver som blir tildelt. Gjesteforelesninger fra aktuelle personer med betydning innen restaurant, måltid og forskningsområdet generelt sant tilhørende områder.

Åpent for

Åpent emne for alle studenter med en aktiv studierett og som fyller kravene til generell studiekompetanse (GSK).

Emneevaluering

Litteratur